日本酒小教室 ／ SEIMAI BUAI GUIDE

精米步合越低越好？現在流行低精白？

精米步合是什麼？越低越好嗎｜等級與風味差異

大家口中的純米大吟釀二割三分是什麼？

圈子內流行的低精白系列又是什麼？

我喝大吟釀，精米步合沒有低於 30% 的我都不喝？

先講答案。精米步合，就是米精完之後還剩多少重量。二割三分是 23%，一粒米外面 77% 都精掉了，只用最中間那一小塊。數字越小，精得越多。

低於 30% 才喝？日本法規最嚴的一級是大吟釀，門檻 50%。23% 跟 50% 在法規上是同一級，30% 那條線是酒友自己畫的。

低精白是真的在流行，80%、90% 的酒這幾年越來越常見。原因要從米本身講起。

精米步合跟日本稅法有什麼關係？

有，但跟稅率無關。精米步合的門檻寫在國稅廳的「清酒の製法品質表示基準」，1989 年 11 月公告，1990 年 4 月開始用。

它的法源叫「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」，名字第一句就是酒稅。所以在日本，清酒酒標是稅務單位在管。

• 1990 年 4 月特定名稱酒第一次有法定門檻：吟釀 60% 以下、大吟釀 50% 以下、本釀造 70% 以下。那時純米酒也要 70% 以下。
• 2004 年 1 月純米酒的 70% 門檻拿掉。同時規定特定名稱酒一定要標精米步合，麴米至少佔 15%。

為什麼拿掉？國稅廳寫得很白：技術進步了，沒精到 70% 的米也釀得出純米酒的水準；市面上又同時有「純米酒」和「米だけの酒」兩種叫法，客人分不清。

現在 80%、90% 的低精白可以大方印上「純米酒」，靠的就是 2004 年這次修法。判定時，1% 以下的尾數直接捨去。

為什麼要精米？

一粒玄米從外到內：最外面是糠層，一頭連著胚芽，裡面是胚乳，也就是澱粉。釀酒要的是澱粉。

糠層和胚芽裡，蛋白質、脂質、礦物質、維生素都多。一點點是酵母的養分，多了酒會變重，香氣也出不來。

看獺祭 純米大吟釀 二割三分

白米只精一成，脂質就少了三分之二

拿日本官方的食品成分表來看最清楚。家裡吃的白米只精掉一成左右，每 100 克的成分卻差很多：

資料：日本文部科學省《日本食品標準成分表（八訂）》，水稻穀粒「玄米」與「精白米（うるち米）」，每 100 克含量。

脂質和礦物質幾乎都擠在最外層，精一成就掉了大半。蛋白質不一樣，越往中心越少，但一路往內都有，家用白米只少了一成。想把蛋白質壓下來，只能繼續往下精。

這些成分進了酒裡，會變成什麼

• 脂質：分解出來的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸，會壓住醋酸異戊酯的生成。醋酸異戊酯就是吟釀香裡像香蕉的那股香氣。脂質大約精到 50% 就幾乎沒了。
• 蛋白質：被麴分解成胺基酸。胺基酸是旨味，也是厚重和雜味的來源，剛好是鮮，太多就鈍。
• 鉀：酵母需要的鉀，大部分從米來。鉀多，發酵就猛；鉀少，發酵就溫和。

為什麼高精白容易做出吟釀香

兩件事加在一起。脂質精掉了，香氣不會被壓住。鉀也少了，發酵慢下來，正好配吟釀那套低溫、慢慢發的做法。

反過來，精得少的米，胺基酸多，香氣比較收斂。這不一定是缺點，後面講低精白會再回來。

心白是什麼？山田錦為什麼精得下去

把米對著光看，一般食用米是半透明的。酒米中間常有一塊不透明的白，那就是心白。

差別在澱粉怎麼排。一般米的澱粉粒有稜有角、塞得很密，光直接穿過去，看起來透明。心白那塊的澱粉粒是圓的，排得鬆，中間有空隙，空氣讓光亂反射，所以看起來是白的。

鬆，對釀酒是好事。心白米吸水時會出現裂縫，麴菌的菌絲順著裂縫往蒸米裡面鑽，麴好做。

兩張照片的背景、光線不同，一張是玄米、一張是白米，顏色和大小不能直接比，只當外觀參考。粒大小請看下表的千粒重。

	山田錦	一般食用米
千粒重	26–27 g	約 21.5 g（越光米）
心白發現率	約 70%	0–10%
心白形狀	線狀，在正中央	幾乎沒有

山田錦的心白，橫切開來是一條細線，躺在米粒正中央。粒大，心白又細又居中，精到 23% 還不太會碎。

心白也不是越大越好。太大，精米時容易碎；偏到胚芽那一側，也容易裂。秋田的吟釀用米「吟之精」就是刻意育成點狀的小心白。

獺祭二割三分：精米步合變成酒名

1992 年，山口縣旭酒造（現在叫株式會社獺祭）推出獺祭二割三分，山田錦精米到 23%。

原本只打算做到 25%。米都進精米機了，社長出差時聽說灘有一家大廠在賣 24% 的純米大吟釀，隔天在新幹線上打電話回酒藏：再多精 2%。那時已經連續精了六天六夜，最後這 2% 又花了 24 小時。

獺祭官網到現在的說法是：這「大概是日本最高的精米」。

從獺祭二割三分開始，精米步合從背標的一行小字跑到了酒名上。三割九分、45，都是同一套命名。

之後的精米競賽

• 1992｜獺祭二割三分：23%
• 2012｜獺祭 磨之先驅：精米步合不公開，官方定位在二割三分之上
• 2017 年 10 月｜楯野川「光明」：1%，限量 150 支，720ml 日幣 10 萬（未稅）
• 2018｜新澤醸造店「零響」：0.85%
• 2023｜零響 Crystal 0：山田錦 0.85% 以下，720ml 日幣 137 萬 5 千

獺祭各款差在哪、送禮怎麼挑，〈獺祭全系列全攻略〉寫過了，這裡不重複。

精米步合 × 清酒等級：50、60、70 三條線

特定名稱酒有 8 種，分界主要就看精米步合。

等級門檻長條＝精米步合上限

 

0%20%40%60%80%100%

大吟釀純米大吟釀

50% 以下

吟釀純米吟釀

60% 以下

特別純米特別本釀造

60% 以下或特別製法

本釀造

70% 以下

純米酒

無規定（2004 年起）

 

23%｜獺祭二割三分

 

80%｜MACHO、風之森 807

 

92%｜家裡吃的白米

等級	精米步合	加釀造酒精
純米大吟釀	50% 以下	不加
大吟釀	50% 以下	加
純米吟釀	60% 以下	不加
吟釀	60% 以下	加
特別純米	60% 以下或特別製法	不加
特別本釀造	60% 以下或特別製法	加
本釀造	70% 以下	加
純米酒	沒有規定	不加

大吟釀、純米大吟釀是最高一級，門檻 50%。精到 23% 也還是這一級，沒有更上面的等級。

所有特定名稱酒，麴米都要 15% 以上；有加釀造酒精的，酒精重量不能超過白米的 10%。特別純米、特別本釀造走「特別製法」的，要在酒標上說明是什麼製法。

每個等級的差別看〈清酒等級懶人包〉；大吟釀單獨一篇在〈大吟釀是什麼〉。

高精白 vs 低精白：別再講反

精米步合的數字越小，精得越多。

最常見的錯，是把「精米步合高」當成精得多。80% 是高沒錯，但它是低精白，只精掉兩成。

另外兩個常看到的說法：

• 精米率：不是法規用語。多數人拿來指剩下的比例，跟精米步合同義；也有人拿來指精掉的比例。看到先確認是哪一種。
• 二割三分：日文的比例寫法，割是 10%、分是 1%。二割三分＝23%，七割五分＝75%。

低精白為什麼現在反而流行？

米跟葡萄一樣，種在哪裡就長成什麼樣子。同一個品種，換了田、換了水和氣候，米粒大小、心白、蛋白質都會不一樣。

精得越多，這些差異就磨得越乾淨，最後剩下的是中心的澱粉。低精白把外層留下來，產地的個性也一起留在酒裡。很多酒藏做低精白，想講的就是自己那塊土地，有一點葡萄酒講風土的味道。

但不要講過頭。米對清酒的影響，沒有葡萄對葡萄酒那麼絕對。米還要經過麴、酵母、水和整套釀造，酒藏的手法往往比田更決定風格。米是底色，不是全部。

留下來的蛋白質會變成胺基酸，旨味和酒體的厚度也跟著在；同一批米，也能多釀一點酒。

低精白也分好幾派

• 2010 年前後｜傳統派辛口、酒體重、旨味和複雜度強，甜度收著，溫燗很好喝。
• 2015 年前後｜現代派輕快，喝不太出來是低精白。風之森的 807 系列就是這一路。
• 2018–19 年｜前衛派旨味、複雜度、甜度全部往上拉。

前提還是 2004 年那次修法。純米酒的 70% 門檻沒拿掉之前，精米步合 80% 的酒連「純米酒」都不能叫。

想喝喝看？高精白和低精白作品

以下都是樂酌官網買得到的品項，價格以商品頁為準。想喝獺祭二割三分的，也在高精白這一組。

高精白系列｜精米步合 40% 以下

低精白系列｜精米步合 70% 以上

低精白常跟生酛、山廢一起出現，酒母的差別看〈生酛、山廢、水酛、菩提酛〉；風之森 807 系列的背景在〈3 分鐘了解風之森〉；更多高精白，看〈純米大吟釀推薦 30 選〉。

常見問題

未滿十八歲禁止飲酒。酒後不開車，安全有保障。