日本酒小教室／秋冬清酒

清酒加熱很老土？看日本專業玩家怎麼玩清酒的溫度

熱清酒・溫清酒怎麼溫？燗酒溫度表與秋冬推薦

清酒是少數從 0℃ 低溫到 55℃ 都非常精彩的釀造酒。溫過的清酒，日文叫燗酒。在日本居酒屋常看到的標示，從日向燗 30℃ 到飛び切り燗 55℃，每 5℃ 就是一種細膩風味的展現；最常見的ぬる燗（約 40℃），香氣最舒展，甜味與旨味最明顯。

適合溫的是純米、本釀造、山廢、生酛這類旨味厚的酒；香氣華麗的大吟釀、生酒，通常冰著喝比較好。但熟悉酒的特性、掌握熱酒的技巧，把溫度設定好，它們也會展現不同的驚豔風味。

天氣漸冷，想溫一壺暖手的清酒，保守簡單的做法是先挑山廢、生酛、純米、本釀造、冷卸；這個季節的當季商品新酒初榨（しぼりたて）多半是生酒，冰著喝才喝得出剛榨好的鮮美與優雅，反而不適合加熱唷！

什麼是燗酒？

燗酒（かんざけ）＝加熱過的清酒。30℃ 起跳、每 5℃ 做一個區分就是一種風味；低溫的燗酒柔和圓潤，高溫的燗酒卻更有層次的美感。

秋冬怎麼選酒小技巧

山廢・生酛：上燗～熱燗（45～50℃）；純米：ぬる燗～上燗（40～45℃）；本釀造：熱燗～飛び切り燗（50～55℃）；冷卸：常溫～ぬる燗（20～40℃）；新酒初榨：冰著喝（5～10℃）。

燗酒溫度表：30℃ 到 55℃ 的 6 種風味

在日本居酒屋常看到不同的熱酒溫度，代表什麼意思？同一支酒，溫度差 5℃ 就是兩種調性。溫度越高，香氣跟原本的落差越大，但旨味會隨溫度有更鮮明的變化；溫度落在體溫附近，香氣通常最飽滿，甜味與旨味會優先出現。

名稱	讀音	溫度	口感變化
日向燗	ひなたかん	約 30℃	比體溫略低，冰涼感消失，香氣開始浮出
人肌燗	ひとはだかん	約 35℃	接近體溫，米香出來，口感柔軟
ぬる燗	ぬるかん	約 40℃	香氣最舒展，甜味、旨味最明顯，入門首選
上燗	じょうかん	約 45℃	口感開始收緊，旨味與香氣平衡
熱燗	あつかん	約 50℃	香氣跟原本差最多，旨味更鮮明，收尾俐落
飛び切り燗	とびきりかん	約 55℃ 以上	辛味最強、最暖身，適合辛口本釀造

冷飲那一側也有名字：雪冷え約 5℃、花冷え約 10℃、涼冷え約 15℃。冷飲怎麼挑、酒器怎麼選，看〈清酒怎麼喝？溫度、酒器一次搞懂〉。

什麼清酒適合溫？什麼不適合？

適合：旨味厚、酸度夠的酒

最適合溫的是純米酒、本釀造、山廢、生酛。溫過之後，米的甜和旨味會跑出來，酸和辣也變得圓一點；酒體越厚的酒，溫起來越有層次。日本酒度偏高的辛口酒，直接溫到熱燗，尾韻會更乾淨俐落。山廢、生酛為什麼特別耐溫，看〈生酛、山廢四種酒母一次搞懂〉。

不適合：靠香氣取勝的酒

大吟釀、香氣華麗的吟釀、生酒、氣泡清酒，一般建議冰著喝。這類酒好喝的地方就在那股果香，一加熱香氣就散了，生酒的鮮爽感也會被熱度蓋掉。不確定手上這支屬於哪一類，先看〈清酒等級懶人包〉。

在家怎麼溫清酒：隔水加熱 4 步驟

把熱酒當成做一道菜來對待，才溫得出好酒。火候、時間、起鍋的時機，每一步都會留在杯子裡。在家不需要專業酒燗器，一鍋熱水、一支德利就能開始。

1. 找個瓷或陶製的德利，裝八分滿

德利（とっくり）是溫酒用的細頸酒壺，沒有的話用耐熱玻璃瓶或耐熱小壺代替。不要裝滿，酒受熱會膨脹。

2. 用你那個煮湯的鍋子，煮一鍋熱水

水量抓在德利放進去後，水面到瓶頸下方。關火再放酒，溫度比較好控制，不會一下衝過頭。

3. 德利放入鍋中隔水加熱，並以溫度計測試溫度

把料理溫度計插進德利量酒溫最準：約 40℃ 是ぬる燗、約 50℃ 是熱燗。沒有溫度計，也可以摸德利底部估：微溫接近人肌燗、明顯溫熱是ぬる燗、燙手就已經到熱燗以上。

4. 快到預計溫度即可起鍋

離開熱水後酒溫還會變化，倒進杯裡也會降溫。想喝 40℃，溫到接近就可以起鍋。這是最穩、最不容易失手的溫法；想試進階溫法，看下面千葉麻里繪「先熱過頭、再降回來」的技巧。

為什麼不推薦微波爐？

微波爐方便，但非常不推薦。微波爐的加熱方式容易讓液體受熱不均：常常外熱內冷、上層先熱，底下還是涼的，整壺酒很難溫到理想的溫度。想穩定溫在同一個溫度帶，隔水加熱最好控制。

如何熱清酒：日本名店吧台上的錫製ちろり

在講究燗酒的日本料理店與居酒屋，吧台裡常會看到一支銀色帶把的小酒壺，泡在熱水裡慢慢溫，那就是ちろり（chirori）。德利是端上桌的酒壺，ちろり是專門用來溫酒的道具。

為什麼是錫？

錫的導熱好，酒溫得快又均勻，溫出來的口感也比較柔和。用法很簡單：常溫的酒倒進ちろり，放進裝了熱水的湯煎器，一合（180ml）大約 2～3 分鐘就到適飲溫度。同一支ちろり把熱水換成冰水，也能拿來冰酒。

日本燗酒高手：千葉麻里繪

千葉麻里繪（ちばまりえ）是日本酒圈知名的日本酒專家，燗酒是她的拿手絕活，2016 年獲頒第 14 屆「酒サムライ」稱號。她曾任東京惠比壽日本酒餐酒館「GEM by moto」店主，把燗酒當成料理來做，一句「お燗は料理」（燗酒就是料理）是她的招牌；吧台上用的正是內側錫、外側銅的ちろり，搭配兩台不同溫度的酒燗器。2022 年 11 月，她在東京西麻布獨立開設日本酒創作料理店「EUREKA!」（ユリーカ），用日本酒搭配料理，有機會去東京，非常值得一試。

TIPS：觀察千葉麻里繪的熱酒技巧

她溫酒時，通常會讓酒先熱到比預期溫度高一點，再讓它回落到想要的溫度。這樣溫出來的酒更鮮美，也避開了酒精受熱揮發的刺鼻感。她溫仙禽的做法是：先一口氣升到約 52℃，用冰水急降到約 46℃，再慢慢溫回 52℃，倒進德利後停在約 50℃。

在家沒有兩台酒燗器也能試：隔水加熱時溫到比目標高約 5℃，起鍋倒進德利放一下，等它回落到目標溫度再倒進杯子，可以試試看。

秋冬適合溫來喝的酒：4 種類型對應溫度

秋冬溫酒，先看酒母與等級。酸和旨味越厚，越撐得住高溫；香氣越華麗，越該留在冰箱。下表是起手溫度，喝一口再往上或往下調 5℃。

類型	建議溫度	溫了之後	樂酌在架
山廢・生酛	上燗～熱燗（45～50℃）	酸度高、旨味厚，加熱後酸被修圓、骨架更清楚	奧播磨山廢超辛黑、雪之茅舍純米山廢、仙禽 CLASSIC 火入
純米酒	ぬる燗～上燗（40～45℃）	米的甜味與旨味放大，第一次溫酒最不會失手	奧播磨純米酒經典、醉鯨特別純米
本釀造	熱燗～飛び切り燗（50～55℃）	酒體輕、辛口俐落，溫到燙收尾最乾淨	大盃豐潤辛口、庭之鶯鶯辛、雪之茅舍奧伝山廢 300ml
初榨・生酒	冰著喝（5～10℃）	不加熱。新鮮感是它的重點，熱度會蓋掉	—

初榨（しぼりたて）為什麼不溫？

初榨是每年冬天第一批榨出來的新酒，多半不經火入、直接裝瓶，也就是生酒。它賣的是剛榨好的果香與微微刺舌的鮮度，冰到 5～10℃ 最好喝，加熱反而把最貴的部分煮掉。冬季限定酒也不一定都適合溫，例如庭之鶯特別純米冬，酒藏建議 10～13℃ 冷飲。生酒、生詰、生貯藏怎麼分，看〈日本生酒是什麼？本生／生詰／生貯藏一次看〉。