燒酎跟韓國燒酒是同一種酒？
燒酎是什麼？日本燒酒入門：和清酒差在哪、芋麥米怎麼分、本格燒酎怎麼挑
在台灣說「燒酒」，多數人想到的是綠色瓶子的韓國燒酒；在日本居酒屋點「燒酎」，店員會先問你要水割、熱水割還是加冰。字很像，酒不一樣。日本的本格燒酎是單式蒸餾、留住原料味道的蒸餾酒，芋頭、大麥、米、酒粕都能做，連哪些東西可以放進去都寫在法規裡。這篇從法規講起，再講麴、原料，最後告訴你第一支怎麼挑。
一句話認識燒酎
燒酎是日本的蒸餾酒。本格燒酎用單式蒸餾，法規上限 45%，市售最常見的是 25%，通常兌水、兌熱水或加冰喝。
燒酎 vs 清酒
清酒是釀造酒，發酵完過濾就裝瓶，約 15%；燒酎是發酵完再蒸餾。清酒之於燒酎，就像葡萄酒之於白蘭地。
燒酎是什麼？
燒酎（しょうちゅう）是把穀類、芋類等原料發酵後再蒸餾的日本蒸餾酒。日本酒稅法依蒸餾方式把它分成兩類：
| 類別 | 蒸餾方式 | 酒精度 | 舊稱 | 風味 |
|---|---|---|---|---|
| 連續式蒸餾燒酎 | 連續式蒸餾機 | 未滿 36% | 甲類燒酎 | 乾淨中性，多用來調沙瓦、Chu-Hi |
| 單式蒸餾燒酎 | 單式蒸餾，一鍋一鍋蒸 | 45% 以下 | 乙類燒酎 | 留住原料香氣，本格燒酎屬於這一類 |
甲類、乙類只是舊的分類名稱，不是等級高低。酒標上寫「本格燒酎」的，是單式蒸餾燒酎裡、原料也符合規定的那一群——想喝出芋、麥、米的味道，就從這裡找。
和清酒、韓國燒酒差在哪？
| 項目 | 日本本格燒酎 | 清酒 | 韓國燒酒（稀釋式） |
|---|---|---|---|
| 製法 | 發酵後單式蒸餾 | 發酵後過濾，不蒸餾 | 蒸餾好的酒精加水稀釋、調味 |
| 常見酒精度 | 25% | 15% 前後 | 20% 以下 |
| 原料 | 芋、麥、米、酒粕、黑糖＋麴 | 米、米麴、水 | 以澱粉原料製成的酒精為主 |
| 用的麴 | 白麴、黑麴為主，也有黃麴 | 黃麴 | — |
| 常見喝法 | 水割、熱水割、加冰、碳酸割、茶割 | 冷飲、常溫、溫飲 | 冰鎮直接喝、兌啤酒 |
韓國燒酒的定位比較接近日本的甲類燒酎：味道簡潔，適合調飲。本格燒酎則是原料味道擺在最前面，芋燒酎喝得到地瓜的甜香，麥燒酎有烘麥香。
清酒用黃麴，燒酎多用白麴、黑麴——這個差別要從九州的天氣講起，下面會說。想先弄懂清酒的分類，看〈清酒等級一張表〉。
本格燒酎的規矩：連抹茶、昆布都寫進法規
「本格燒酎」不是行銷用語。法規列出它能用的原料：
- 穀類或芋類，加上它們的麴和水
- 只用穀類的麴和水
- 清酒的酒粕
- 黑糖加米麴和水（黑糖燒酎只在奄美群島生產）
- 穀類或芋類加麴，再加國稅廳長官指定的副原料，副原料重量不能超過主原料和麴的總和
這份指定副原料清單有四十多項：綠茶、抹茶、烏龍茶、紫蘇、昆布、牛乳、栗子、芝麻、番茄都在上面。所以「茶燒酎」可以是本格燒酎——知覽 Tea 酎就是把焙茶跟芋頭一起釀，不是事後泡茶進去。茶燒酎和茶割差在哪，看〈燒酎怎麼喝〉的茶割段落。
為什麼燒酎是九州的酒？
一般認為蒸餾技術在 15 世紀從暹羅（今泰國）傳到琉球，16 世紀進到鹿兒島，再往九州北部、壹岐、伊豆諸島擴散。
日本最早寫著「燒酎」兩個字的紀錄，是鹿兒島伊佐市郡山八幡神社的一塊木片：1559 年修本殿的木匠在上面抱怨，神社主事小氣，一次燒酎都沒請他們喝。木片被封在建築裡，到 1954 年整修時才被發現。
南九州天氣熱，用清酒的黃麴做醪，很容易酸敗。20 世紀初，派駐鹿兒島的大藏省技師河內源一郎改用沖繩泡盛的黑麴：黑麴會產生大量檸檬酸，醪在溫暖的氣候下也能穩定發酵；後來又從黑麴中分離出白麴。今天的芋燒酎，大多是這兩種麴做的。
麴決定個性：同一家酒造、三種麴
想喝懂麴的差別，最好的方法是酒造和芋都不變，只換麴。鹿兒島的濵田酒造剛好做得到，三支都是黃金千貫、25%：
| 麴 | 代表酒款 | 喝起來 |
|---|---|---|
| 白麴 | 赤兔馬 | 清爽淡麗，荔枝般的果香，芋味柔和不厚重 |
| 黃麴 | 伝兵衛「伝」 | 清酒用的麴，香氣華麗、口感柔和；甕仕込、木桶蒸餾 |
| 黑麴 | 伝兵衛「宇吉」 | 香氣濃郁、酒體有厚度，芋的甜味更明顯 |
另一家鹿兒島西酒造的「富乃寶山」也是黃麴芋燒酎，帶麝香葡萄與柑橘調的香氣，入口清爽。赤兔馬的來歷看〈三分鐘認識赤兔馬〉。
依原料分類：芋、麥、米、黑糖、酒粕
| 類型 | 主產地 | 風味印象 | 入門建議 |
|---|---|---|---|
| 芋燒酎 | 鹿兒島、宮崎南部 | 地瓜的甜香，個性最強 | 從白麴、黃麴開始 |
| 麥燒酎 | 大分、長崎壹岐 | 輕快、烘麥香；也有橡木桶熟成款 | 最好入口 |
| 米燒酎 | 熊本人吉（球磨） | 細緻，接近清酒的米香 | 喝清酒的人 |
| 黑糖燒酎 | 只在奄美群島 | 黑糖的甜香，帶點蘭姆酒感 | 喜歡甜香的人 |
| 酒粕燒酎 | 各地清酒酒造 | 清酒的吟釀香被濃縮 | 清酒玩家 |
| 泡盛 | 沖繩 | 全部用黑麴米麴，濃醇，可長期熟成 | 進階 |
壹岐的麥燒酎跟一般麥燒酎不太一樣：用米麴配大麥，麥香外多一層米的甜。酒粕燒酎則是清酒酒藏的延伸，獺祭的粕取燒酎直接蒸餾自家酒粕，酒精度 39%。
第一支燒酎怎麼挑？
- 怕嗆、想好入口：白麴芋燒酎（赤兔馬）或麥燒酎，兌水或氣泡水
- 想認識芋燒酎本來的味道：黑麴的宇吉，用熱水割
- 平常喝清酒：米燒酎或酒粕燒酎，香氣你會覺得熟悉
- 平常喝威士忌：桶陳燒酎或 35% 以上的原酒，加冰，推薦款在〈燒酎怎麼喝〉
常見問題
SHOCHU FAQ燒酎是什麼？
燒酎是日本的蒸餾酒，把芋、麥、米等原料發酵後再蒸餾。依日本酒稅法分成連續式蒸餾燒酎（未滿36%，舊稱甲類）和單式蒸餾燒酎（45%以下，舊稱乙類），本格燒酎屬於後者，市售最常見的是25%。
燒酎和清酒差在哪？
清酒是釀造酒，發酵後過濾就裝瓶，約15%，用黃麴；燒酎是發酵後再蒸餾的蒸餾酒，常見25%，多用白麴或黑麴。清酒之於燒酎，就像葡萄酒之於白蘭地。
日本燒酎和韓國燒酒一樣嗎？
不一樣。日本本格燒酎是單式蒸餾、保留原料香氣，常見25%；韓國燒酒多為稀釋式，把蒸餾好的酒精加水調味，酒精度多在20%以下，定位比較接近日本的甲類燒酎。
本格燒酎是什麼意思？
本格燒酎是單式蒸餾燒酎中，原料符合法規列舉的那一類：穀類或芋類加麴和水、酒粕、奄美的黑糖加米麴，或加入國稅廳指定的副原料（例如綠茶、抹茶、烏龍茶），且副原料重量不超過主原料與麴的總和。
甲類燒酎和乙類燒酎哪個比較好？
沒有高低之分，差在蒸餾方式。甲類是連續式蒸餾，味道乾淨中性，適合調沙瓦；乙類是單式蒸餾，保留原料香氣，本格燒酎屬於乙類，適合想喝出芋、麥、米風味的人。
第一次喝燒酎該選哪一支？
怕嗆可以從白麴芋燒酎（例如赤兔馬）或麥燒酎開始，兌水或氣泡水；平常喝清酒的人可以試米燒酎或酒粕燒酎；想認識芋燒酎本來的味道，選黑麴款用熱水割。
先選麴，再選原料，第一支燒酎就不會踩雷。
未滿十八歲禁止飲酒。酒後不開車，安全有保障。