生酛、山廢、水酛、菩提酛 四種酒母（酛）一次搞懂

酒母（酛）是什麼？為什麼重要

酒母（しゅぼ），又稱「酛（もと）」，是釀清酒前先培養出大量健康酵母的「發酵起種」。要讓酵母安全增殖，必須靠乳酸壓制雜菌——而「乳酸從哪來」，正是各種酒母的分野，也是風味差異的源頭。

現代主流是速釀酛：直接添加人工乳酸，快速、乾淨、穩定，酒質清爽。以下三種傳統酒母則讓乳酸「自然生成」，風味更濃郁複雜。

生酛（きもと）傳統的濃醇之作

生酛是最經典的傳統酒母：不加人工乳酸，靠環境中的乳酸菌自然生成乳酸；過程中會用木槳把米麴磨成粥狀（稱為「山卸／酛摺」），耗時費工。釀成的酒酒體飽滿、旨味濃郁、酸味有深度，耐溫飲、耐陳放，餐酒適配性極佳。

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山廢（やまはい）廢除山卸技法

山廢是「山卸廢止酛」的簡稱——1900 年代發現不必費力磨米（廢除山卸），靠麴的酵素自然溶解也能釀成，於是簡化了生酛。風味上與生酛相近，旨味與酸味鮮明、野性而有層次，尾韻紮實，同樣適合溫飲與配重口味料理。

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菩提酛（ぼだいもと）正暦寺菌種系統

菩提酛是這套そやし水古法的原點與正宗，也是現存最古老的酒母製法——室町時代由奈良「菩提山正暦寺」所創。嚴格來說，要用正暦寺培育的菌種（正暦寺乳酸菌與野生酵母）與其酒母系統做的才叫菩提酛：1996 年奈良酒藏成立「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」，從正暦寺分離出乳酸菌與酵母、1998 年取得酒母製造免許。風味甜酸奔放、個性鮮明。

時至今日，正暦寺仍持續製酛：每年由寺方做出菩提酛酒母，分給加盟酒藏帶回各自酒廠釀酒，這套運作由油長酒造主導。只要用正暦寺做出來的酒母（酛），成品就能貼上「正暦寺 菩提酛元」的認證貼紙。

不過也有酒藏是把正暦寺的酒母帶回去、自社再培育改良成自己的酒母系統——例如風之森的菩提酛，就是取回正暦寺酒母後由自社改良的版本。這種一樣可以掛「菩提酛」的名字，但不能宣稱是「正暦寺菩提酛」。

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水酛（みずもと）民間自釀的そやし水古法

水酛是這套そやし水古法的通稱：酒藏用生米泡水養出乳酸菌的酸水（そやし水），再靠自家蔵付き的菌與酵母釀成酒母。江戶時代的釀造書《童蒙酒造記》即有記載。由於用的是各藏自家的菌，成品風味會隨酒藏而大幅不同，整體酸味鮮明、變化多端，是近年新派酒藏很愛玩的個性系酒母。

水酛與菩提酛差在哪

總結一下：水酛與菩提酛的「そやし水」古法架構相似——都用生米泡水養出酸性酸水再釀酒母；但關鍵差在菌種。菩提酛用的是奈良「菩提山正暦寺」培育、具特有個性的乳酸菌與酵母（正暦寺系統）；水酛則是民間酒藏各自用自家蔵付き菌去做。菌種一不同，發酵出來的香氣與風味走向就差很多，所以兩者不能畫等號。

四種酒母比較表

想延伸選酒，可看〈清酒推薦指南〉。