日本酒小教室 ／ HOW TO READ A SAKE LABEL
日本酒度＋就是辛口？酒標上的數字這樣讀才對
日本酒酒標怎麼看：特定名稱、精米步合、日本酒度、辛口與旨味一次看懂
酒標寫著「超辛口」、日本酒度 +10，喝起來卻沒想像中乾？製造年月是上個月，這支酒是新的嗎？酒標上的字，有些是法律規定一定要寫，有些是酒藏自己的形容，讀法完全不一樣。這篇從日本國稅廳的表示基準講起，一格一格拆開：特定名稱、精米步合、製造年月、生酒與原酒、日本酒度、酸度，最後拿 5 支樂酌現貨實際讀一次。
一句話看懂酒標
正面看特定名稱和酒米，背面看精米步合、日本酒度、酸度。「辛口」是形容詞，數字才是證據。
最常被讀錯的一格
製造年月是裝瓶日，不是釀造日；2023 年起還變成選填。想知道哪一季釀的，看 BY。
酒標哪些字是法規規定的？
日本清酒的酒標，背後有一份國稅廳的「清酒の製法品質表示基準」，1989 年訂定、1990 年開始適用。它把酒標上的字分成三類：一定要寫的、符合條件才能寫的、不准寫的。
一定要寫的：
- 原材料名：米、米麴，有加的話寫釀造酒精。特定名稱酒（純米、吟釀這些）還要在旁邊寫精米步合。
- 保存或飲用注意事項：生酒這種完全沒加熱殺菌的酒，要寫「要冷藏」之類的提醒。
- 製造者、所在地、容量、酒精度，以及品名「清酒」。
- 只用日本國產米、在日本釀造的清酒，才可以標「日本酒」。
反過來，「最高」「第一」這類最上級用語不准寫；2023 年起，讓人誤會得過獎或官方推薦的字眼也禁止了。
特定名稱：純米、吟釀、本釀造
酒標正面最大的那幾個字，通常是特定名稱。一共 8 種，用三個條件分：有沒有加釀造酒精、精米步合多少、是不是吟釀造。
| 特定名稱 | 原料 | 精米步合 |
|---|---|---|
| 純米大吟釀 | 米、米麴 | 50% 以下 |
| 純米吟釀 | 米、米麴 | 60% 以下 |
| 特別純米 | 米、米麴 | 60% 以下或特別製法 |
| 純米 | 米、米麴 | 沒有規定 |
| 大吟釀 | 米、米麴、釀造酒精 | 50% 以下 |
| 吟釀 | 米、米麴、釀造酒精 | 60% 以下 |
| 特別本釀造 | 米、米麴、釀造酒精 | 60% 以下或特別製法 |
| 本釀造 | 米、米麴、釀造酒精 | 70% 以下 |
精米步合 60% 的意思是米粒外層精掉 40%、留下 60%。數字怎麼讀、越低是不是越好，看〈精米步合越低越好？〉；8 種等級的完整比較看〈清酒等級懶人包〉；大吟釀和純米大吟釀差在哪，看〈大吟釀是什麼〉。
製造年月與酒造年度（BY）：哪一個才是釀造時間？
這是最多人誤會的一格。酒標上的製造年月，是裝瓶的時間，不是釀造的時間。法規寫得很清楚：「以販售為目的裝入容器並密封的時期」。所以一支在酒藏熟成兩年的酒，製造年月可能只是上個月。而且從 2023 年 1 月 1 日起，製造年月改成選填，有些酒標上看不到它，是合法的。
想知道酒是哪一季釀的，要看酒造年度，英文縮寫 BY（Brewery Year）。它是日本國稅廳統計清酒產量用的年度，從 7 月 1 日算到隔年 6 月 30 日。清酒多在秋天到春天釀，這樣切，一整季的酒剛好落在同一個年度裡。1964 年以前的酒造年度是 10 月 1 日起算，1965 年起改成 7 月 1 日，所以看到「BY 從 10 月開始」的說法，是舊制。
| 酒標寫法 | 意思 | 釀造期間 |
|---|---|---|
| R6BY | 令和 6 酒造年度 | 2024 年 7 月 1 日～2025 年 6 月 30 日 |
| R7BY | 令和 7 酒造年度 | 2025 年 7 月 1 日～2026 年 6 月 30 日 |
| 2019BY | 西元寫法，2019 酒造年度 | 2019 年 7 月 1 日～2020 年 6 月 30 日 |
讀法很簡單：BY 前面的年份，就是那一季開始的那一年。所以 2025 年 1 月榨的新酒是 R6BY，不是 R7BY。
| 製造年月 | 酒造年度（BY） | |
|---|---|---|
| 代表什麼 | 裝瓶密封的月份 | 釀造的那一季 |
| 法規地位 | 2023 年起選填 | 不在表示基準裡，酒藏自願標 |
| 怎麼用 | 看出廠新鮮度，生酒尤其要看 | 看熟成了多久，比較同一支酒不同年份 |
熟成酒、古酒最常標 BY：一支寫著 2019BY、製造年月 2026 年 8 月的酒，代表 2019 年那季釀好，在酒藏放了好幾年才裝瓶。
生酒、生詰、生貯藏、原酒
這組字講的是兩件事：有沒有加熱殺菌（火入），和有沒有加水。一般清酒會火入兩次：貯藏前一次、出貨前一次。
| 標示 | 貯藏前火入 | 出貨前火入 | 法規有沒有定義 |
|---|---|---|---|
| 生酒（本生） | 無 | 無 | 有 |
| 生貯藏酒 | 無 | 有 | 有 |
| 生詰酒 | 有 | 無 | 沒有，是業界用語 |
| 一般清酒 | 有 | 有 | — |
你可能不知道：法規裡定義的只有「生酒」和「生貯藏酒」，生詰是業界慣用語，秋天的冷卸（ひやおろし）就是生詰。另外兩個跟水有關的字：
- 原酒：榨好後不加水調整酒精度。允許 1% 以內的微調，所以原酒多在 17–20 度。
- 生原酒：沒火入、也沒加水。2023 年改法規後，「生原酒」「生貯藏原酒」這類組合標示才正式可以用。
生酒為什麼要冷藏、怎麼保存，看〈日本生酒是什麼？〉；冷卸是什麼，看〈熱清酒・溫清酒怎麼溫〉。
日本酒度、酸度：辛口不只看一個數字
酒標背面常見兩個數字：日本酒度和酸度。這兩個都不是法定項目，酒藏可以寫，也可以不公開，風之森就從來不寫。
日本酒度是用比重算的：拿 15℃ 的酒跟 4℃ 的水比，一樣重是 ±0，比水輕是正數、比水重是負數。酒裡的糖越多越重，所以正數越大、糖越少，越偏辛口；負數越大越偏甘口。
但日本酒度只量糖，不量酸。酸度高，舌頭會覺得更辛、更濃；酸度低，同樣的日本酒度喝起來比較甜、比較輕。所以要兩個數字一起看：
| 酸度低 | 酸度高 | |
|---|---|---|
| 日本酒度高（＋） | 淡麗辛口：清爽、俐落 | 濃醇辛口：有份量、收尾乾 |
| 日本酒度低（－） | 淡麗甘口：輕、柔、甜 | 濃醇甘口：濃厚、酸甜飽滿 |
酒標正面的「辛口」「超辛口」則沒有法定標準，是酒藏自己的形容。例如奧播磨山廢超辛黑標的是日本酒度 +20，同一個字在別家可能只有 +5。看到「辛口」兩個字，記得翻到背面找數字。
旨味是什麼意思？
清酒說的旨味，是米帶來的鮮味和厚度，主要來自胺基酸。酒標上偶爾會寫胺基酸度（アミノ酸度）：數字高，酒體厚、旨味足，適合溫來喝；數字低，線條乾淨、輕快。
胺基酸是厚度的來源，也是雜味的來源。精米步合越低，米外層的蛋白質去掉越多，胺基酸跟著變少，這就是大吟釀通常比較輕盈的原因之一。想喝旨味飽滿的，找純米、山廢、生酛，溫到ぬる燗最明顯。
酒米和酵母：讀懂酒的個性
酒米品種是選填項目，但有門檻：那個品種要用超過 50% 才能標，例如「山田錦 100%」。產地也一樣，要全部在那裡釀的才能標。
酵母決定香氣的方向。常見的有日本釀造協會發放的「協會酵母」（7 號、9 號等），以及各縣自己開發的酵母，像高知的 AA-41、CEL-24。看到酵母名稱，大致就能猜到香氣是穩重型還是華麗果香型。
有些酒藏乾脆把規格寫進酒名。風之森的三位數就是密碼：657＝精米步合 65%＋7 號酵母，807＝精米 80%＋7 號酵母。
實戰：這 5 支的酒標資訊寫得最完整
下面 5 支，酒米、精米步合、酵母或酸度都有清楚標示，適合拿來練習讀酒標。
石鎚冷卸寫出兩種米的比例（雄町 21%、松山三井 79%）；龜泉高育 63 號用高知 AA-41 酵母，酸度 1.5，偏南國果香；醉鯨高育 54 號是吟之夢釀的初榨生酒，需冷藏。想找更多酒，看〈日本清酒推薦〉。
常見問題
FAQ辛口是什麼意思？
辛口指的是不甜、口感乾爽俐落，不是辣。酒標上的「辛口」沒有法定標準，要看背面的日本酒度與酸度：日本酒度正數越大、酸度越高，喝起來越辛口。
日本酒度是什麼？
日本酒度是用比重表示酒裡糖分多寡的數字。15℃ 的酒和 4℃ 的水一樣重是 ±0，比水輕是正數（糖少、偏辛口），比水重是負數（糖多、偏甘口）。
旨味是什麼意思？
旨味是清酒裡米帶來的鮮味與厚度，主要來自胺基酸。胺基酸度高，酒體厚、適合溫飲；低則輕快乾淨。
酒標上的製造年月是釀造日期嗎？
不是。製造年月是裝瓶密封的時間，熟成多年的酒也可能標著最近的月份。2023 年起製造年月改為選填。想知道釀造季，看 BY（酒造年度）。
BY 是什麼意思？
BY 是酒造年度（Brewery Year），從 7 月 1 日算到隔年 6 月 30 日，1965 年起採用（之前是 10 月 1 日起算）。R6BY 指令和 6 酒造年度，也就是 2024 年 7 月到 2025 年 6 月之間釀的酒。
生酒、生詰、生貯藏差在哪？
差在火入（加熱殺菌）的次數與時間。生酒完全不火入；生貯藏酒只在出貨前火入；生詰酒只在貯藏前火入。法規只定義了生酒和生貯藏酒，生詰是業界用語。
讀懂酒標，挑酒就不用只看價格。
未滿十八歲禁止飲酒。酒後不開車，安全有保障。