日本酒小教室 ／ SPARKLING SAKE
氣泡清酒都是灌氣的？
氣泡清酒推薦：瓶內二次發酵、活性濁酒、AWA SAKE 怎麼挑
「這支是灌氣的，還是瓶內發酵的？」買氣泡清酒先問這句。同樣叫 Sparkling，有的是像香檳一樣在瓶裡二次發酵，有的是生酒裡酵母還活著，有的是釀好再打二氧化碳。氣泡細不細、甜不甜、開瓶會不會噴，都從這裡分出來。
氣泡清酒是什麼？
氣泡清酒（發泡清酒、日文スパークリング日本酒）是帶二氧化碳氣泡的清酒，酒精度多在 5～15%，口感比一般清酒輕快，常帶甜酸果香。乾杯、開場第一杯、平常不喝清酒的朋友，都很容易從這裡入門。
日本酒稅法沒有「氣泡清酒」這個正式分類，酒標寫「發泡」「スパークリング」都可以，所以光看名字分不出做法。要看的是氣泡從哪來。
氣泡從哪來？三種製法一次看
| 製法 | 氣泡來源 | 風味印象 | 樂酌現貨例 |
|---|---|---|---|
| 瓶內二次發酵 | 裝瓶後酵母繼續發酵，氣泡關在瓶裡 | 氣泡細、綿長，乾爽有層次，最接近香檳 | 八海山 白麴 AWA、真澄 白標 |
| 活性濁酒（活性にごり） | 粗濾保留酒醪與活酵母，生酒狀態在瓶中繼續發酵 | 甜酸奔放、濁白多汁、氣泡強 | 御湖鶴 山恵錦 活性濁酒 |
| 碳酸注入 | 釀好後打入二氧化碳 | 氣泡俐落、風味穩定，價格通常最親切 | 目前無現貨 |
想喝細緻選瓶內二次發酵；想喝多汁暢快選活性濁酒；碳酸注入走穩定清爽的日常路線。
同樣瓶內發酵，為什麼有的透明、有的濁？
瓶內二次發酵結束後，瓶底會留下一層酵母和酒醪的沉澱，日文叫「澱（おり）」。要做成透明，就得像香檳一樣把這層澱除掉，很費工，所以透明的瓶內二次發酵清酒通常價格最高。
不除澱、直接出貨，就是「おりがらみ」或「氣泡濁酒」：真澄 Origarami 是真澄 Sparkling 不除澱的版本，靜置時上清下濁，可以先喝上層清澈的部分，再搖勻喝濃郁的部分；獺祭 純米大吟釀 45 氣泡濁酒 則是用獺祭 45 做瓶內二次發酵、保留濁度。
活性濁酒看起來也濁，但差在「生」：多半沒火入，酵母還活著，瓶內壓力會持續上升，一定要冷藏、早點喝。有火入的氣泡濁酒（例如獺祭 45 氣泡濁酒）氣泡穩定、比較好保存。挑之前看酒標有沒有「生」和「活性」兩個字。
awa酒是什麼？只用米、米麴、水，氣泡只能來自發酵
awa酒（AWA SAKE）不是一種製法，是一個認證。日本「awa酒協會」2016 年成立，代表理事是群馬永井酒造（水芭蕉）的永井則吉，參考香檳產區同業公會的做法，替氣泡清酒訂了一套門檻。沒有通過協會認定，就不能叫 awa酒；通過的酒，瓶上要貼附序號的認定貼紙。
| 條件 | 標準 |
|---|---|
| 原料 | 只用米、米麴、水，必須是日本酒 |
| 酒米 | 國產米 100%、農產物檢查 3 等以上 |
| 氣泡來源 | 只限釀造中自然發酵產生的碳酸，不准另外打氣 |
| 外觀 | 肉眼看是透明的，倒杯時呈一條連續上升的「一筋泡」 |
| 酒精度 | 10 度以上 |
| 氣壓 | 20℃ 下 3.5 bar 以上 |
| 品質 | 必須火入；常溫放 3 個月以上，香氣與品質仍穩定 |
| 檢驗 | 由協會委託的外部機關檢驗合格 |
兩個常被誤會的地方：二次發酵在瓶內或在酒槽裡做都可以，不限瓶內；協會不規定純米，也不規定精米步合。真正卡人的是「透明」和「火入、常溫穩定」——前者等於要求做香檳式的除澱，後者把生酒和活性濁酒擋在門外。所以 真澄 Origarami、獺祭 45 氣泡濁酒這類保留酒渣的濁款，還有生酒款，依規格本來就不在 awa酒範圍。是路線不同，不是高低之分。
awa酒在日本是正式場合的乾杯酒：2019 年 G20 愛知・名古屋外長晚宴、2023 年 G7 廣島峰會都用它乾杯。2026 年 10 月 21～28 日，第 3 屆「awa酒 week」在東京虎之門橫丁舉行，24 家酒藏輪流供酒，是歷年最多。
樂酌的 awa酒（對照 awa酒協會認定商品名單）：
- 八海山 白麴 AWA 氣泡酒 720ml：八海山的「瓶內二次發酵酒 白麹あわ」，白麴帶出明亮的酸，氣泡細。
- 真澄 氣泡酒 黑標 750ml：即「真澄 Sparkling」，七號系自社酵母、瓶內二次發酵，熟成後酒色金黃。
八海山與真澄都排在 awa酒 week 10/23 那天出場。
順帶一提，日本酒稅法只有一條「含發泡性」的課稅門檻：20℃ 氣壓 0.49 bar（49 kPa）以上。awa酒的 3.5 bar 是協會自訂、對標香檳的標準，不是法律門檻。
還有什麼特殊的氣泡清酒做法？
前面三種是主流，也有酒藏玩出不太一樣的版本。台灣人氣藏 大盃（群馬・牧野酒造）就有兩條：
PUNCH 系列（SPRING／SUMMER PUNCH）：純米吟釀微發泡，取初榨新酒的「中取」酒段，瓶內火入把發酵時的天然微碳酸留下來，爽快辛口。
大盃 MACHO SPARKLING（古式生酛 發泡 70）：生酛釀造（精米 70%、約 12 度），桶內自然二次發酵，裝瓶時用「逆壓充填」保住天然氣泡，微濁、帶生酛的酸與旨味，比 PUNCH 更有厚度。
這兩支都是季節款，目前補貨中。
怎麼喝？活性款開瓶要小心
氣泡清酒冰飲、約 6～10℃，用笛型杯或葡萄酒杯，看得到氣泡、也聞得到香氣。更多溫度與酒器的基本功，看〈清酒怎麼喝〉。
活性濁酒開瓶要小心：瓶內還在發酵、壓力大。開瓶前全程冷藏、不要搖晃，開瓶時慢慢轉、分好幾次洩壓，杯子先備在旁邊。
現貨氣泡清酒推薦
以下是樂酌目前有現貨、可以直接加入詢價單的氣泡清酒，從透明瓶內二次發酵排到濁酒：
想找 新政 亞麻貓 Sparkling、新政 涅槃龜 Sparkling？這兩支是預約制，每批到貨量很少。龜泉 Sparkling CEL-24 Perle、羽根屋 Sparkling 目前補貨中，可以點進商品頁追蹤。另外 御湖鶴 純米吟釀 山恵錦 活性濁酒 生 是長野的季節生酒，山恵錦精米 50%，氣泡活潑、酒體柔和。
常見問題
FAQ氣泡清酒和一般清酒差在哪？
氣泡清酒帶有二氧化碳氣泡，酒精度多在 5～15%，口感比一般清酒輕快，常帶甜酸。氣泡來源有三種：瓶內二次發酵、活性濁酒、碳酸注入，風味和開瓶方式都不同。
氣泡清酒的適飲溫度是幾度？
冰飲，約 6～10℃。低溫能讓氣泡更細、甜味收斂。活性濁酒與低酒精款一樣要低溫。用笛型杯或葡萄酒杯比較看得到氣泡、聞得到香氣。
awa酒（AWA SAKE）是什麼？
awa酒（AWA SAKE）是日本 awa酒協會（2016 年成立）認定的氣泡清酒：只用米、米麴、水，國產米 100%，氣泡只能來自釀造中的自然發酵（不准另外打氣），外觀透明、倒杯呈一筋泡，酒精 10 度以上、20℃ 氣壓 3.5 bar 以上，必須火入並在常溫下穩定 3 個月以上，經外部機關檢驗合格才能掛名。二次發酵在瓶內或酒槽裡做都可以。
樂酌有哪些 awa酒？
八海山 白麴 AWA 氣泡酒 720ml、真澄 氣泡酒 黑標 750ml（真澄 Sparkling）兩支在 awa酒協會的認定名單上。真澄 Origarami、獺祭 45 氣泡濁酒是保留酒渣的濁款，貴 純米本生 Sparkling 是生酒，依規格都不屬於 awa酒。
活性濁酒和氣泡濁酒差在哪？
兩者都是瓶裡還有酵母、氣泡來自發酵。活性濁酒通常是生酒、酵母還活著，壓力大、要冷藏、開瓶要分次洩壓；有火入的氣泡濁酒（例如獺祭 45 氣泡濁酒）氣泡穩定、比較好保存。挑的時候看酒標有沒有「生」與「活性」。
活性氣泡清酒開瓶會噴嗎？怎麼開？
會，瓶內仍在發酵、壓力大。開瓶前全程冷藏、不要搖晃，開瓶時慢慢轉、分好幾次洩壓，讓氣泡慢慢釋放就不會噴。
氣泡清酒酒精度高嗎？
多數在 5～15% 之間。入門款常走 5～8% 低酒精；瓶內二次發酵的透明款多在 12～13% 上下，跟香檳差不多。
氣泡清酒——最好入口的那杯清酒。