原酒一定很烈？生酒、原酒、生原酒一次分清

法規怎麼定義：五個標示一張表

這些詞來自日本國稅廳〈清酒製法品質表示基準〉，符合定義才能印上酒標：

最容易被誤會的是「生一本」：它講的是一家酒造從頭做到尾的純米酒，跟有沒有加熱完全無關，不是生酒。

「生詰」不在表示基準裡，是業界通用說法：貯藏前火入一次，裝瓶出貨時不再加熱。秋天上市的「冷卸（ひやおろし）」多半就是這種做法，看〈熱清酒怎麼溫〉的冷卸段落。

圖解：火入在哪兩個時間點

清酒榨好之後到出貨，有兩個可以加熱的時間點。實心是有火入，空心是沒有：

原酒一定比較烈嗎？

清酒的醪發酵完、榨出來時，酒精度多在 17–20% 之間。大部分酒造會加水調到 15–16%，好入口，也比較穩定。原酒不加水，所以常見 17% 以上，香氣、甜味、酸味都比較集中，喝起來有份量。

但原酒不等於烈。風之森的夏之 Alpha 是 11% 的無加水原酒，龜泉 CEL-24 系列以 14% 上下的低酒精出名——這類酒是在發酵階段就把酒精度控制在低點，靠的不是加水。

濃的原酒很適合加冰：冰塊慢慢融化，等於自己在杯子裡加水，從濃喝到淡。

威士忌的「原酒」是另一件事

搜尋「原酒」，很多結果是威士忌。在威士忌，中文說的「原酒」常指桶裝強度（Cask Strength）：從桶裡取出不加水稀釋就裝瓶，酒精度多在 50% 以上。日文的威士忌「原酒」則常指調和之前、還在桶裡熟成的各種威士忌，日本威士忌前幾年喊的「原酒不足」，說的就是這個。

清酒的原酒是 15–20% 上下的釀造酒，跟威士忌原酒只共用「沒加水」這個概念，喝起來完全是兩回事。

生酒為什麼好喝，又為什麼一定要冰？

火入的目的，是讓酒裡的酵素和微生物停下來，酒質穩定。生酒沒有這一步，榨出來時的新鮮果香、偶爾帶點的微氣泡感都留在瓶子裡；代價是酒還在慢慢變化，溫度一高，香氣變重、顏色變深，甚至走味。

所以日本法規要求，生酒這類完全不加熱就出貨的清酒，酒標要寫保存或飲用上的注意事項。在台灣買生酒，看三件事：

• 店家是不是全程冷藏陳列、冷藏出貨
• 到家立刻直立放冰箱，不要跟著常溫酒放在櫃子裡
• 開瓶後一樣冷藏，依酒標建議盡早喝完

開瓶後能放多久、冰箱幾度，看〈清酒保存期限多久〉。

把生原酒做成招牌的酒藏

奈良油長酒造的風之森，是把「無濾過、無加水、生酒」推成品牌的代表。1998 年推出，整個系列都是無濾過生原酒——這種剛榨好、不過濾、不加水、不加熱的狀態，過去多半只有酒藏裡的人喝得到。

風之森也不用純米吟釀、純米大吟釀這些特定名稱，改用數字命名：「秋津穗 657」＝秋津穗、精米步合 65%、7 號酵母；「愛山 807」＝愛山、精米步合 80%、7 號酵母。精米步合是什麼，看〈精米步合是什麼〉。

富山羽根屋的「煌火」純米吟釀生原酒，用富山產五百萬石，是酒藏的招牌款；高知龜泉的 CEL-24 系列，則是用高知酵母 CEL-24 做出鳳梨般的甜酸與低酒精度。

生原酒推薦：樂酌現貨

以下都是生酒，需要冷藏。風之森、羽根屋煌火、日本盛是生原酒；奧播磨「強」20%、龜泉 CEL-24 山田錦 14%，是同樣不火入的生酒。第一次喝、想先試試看，可以從日本盛 200ml 小瓶開始。

風之森 秋津穗657 經典

無濾過生原酒・17%

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風之森 愛山 807

無濾過生原酒・愛山 80%・17%

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風之森 純米 夏之Alpha

無加水原酒・11%

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羽根屋 煌火 純米吟釀 生原酒

純米吟釀生原酒・15%

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奧播磨 純米 強 山廢 生

山廢・生・20%

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龜泉 純米大吟釀 山田錦 CEL-24

純米大吟釀・生・14%

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日本盛 純米大吟釀 生原酒

純米大吟釀生原酒・200ml

NT$269200ml

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等級怎麼分，看〈清酒等級一張表〉；溫度和酒器，看〈清酒怎麼喝〉。